Tilberedning af kødet:

Forbered fjerkræet som angivet.

Skyl i koldt vand og afdryp.

Læg kødet på køkkenrulle med avispapir under for at absorbere vandet, der er på bunden.

Tør den øverste overflade med køkkenrulle.

Hærdning:

Det tykkeste stykke kød dikterer hærdetiden for partiet. Seks dage er påkrævet, hvis det tykkeste stykke er en tomme tykt (2,5 cm). Tre dage er påkrævet, hvis det tykkeste stykke er en halv tomme tykt (1,25 cm).

Vej det klædte fjerkræ, og læg det i en kurbeholder (en plastikmadbeholder). Forbered, beregn og mål den nødvendige mængde hærdeblanding.

Gnid saltblandingen på alle overflader af kødet. Dæk til og stil på køl. Køleskabstemperaturen skal indstilles mellem 34° og 40°F (2,2° til 4,4°C).

Eftersyn efter cirka 12 timer. (Gnid overfladerne igen og stable igen.) Eftersyn dagligt, indtil hærdetiden er udløbet.

Når kuren er færdig, skylles hvert stykke kød meget godt i koldt vand.

Dræne. Læg kødet tilbage i den rengjorte spegebeholder, men læg lag af køkkenrulle og aviser mellem kødlagene.

Rygning af kylling:

Nedenstående instruktioner er til koldrøgning, og det efterfølges af kogning i en dampkoger. Hvis du ikke bruger en koldryger, skal du holde temperaturen så lav som muligt.

Tør i en ryger (uden røg) ved ca. 140°F (60°C). Det er tørt, når din finger glider let på overfladen.

Ryg ved mindre end 30°C (85°F), hvis muligt, i 3 til 6 timer. Hæv temperaturen til 145°F (63°C). Fortsæt med at ryge i 2 eller 3 timer mere, indtil produktet har en rødbrun overflade.

Hæv desuden temperaturen til 185°F (88°C). Fortsæt med at koge i 1 eller 1 time mere, indtil produktet er kogt

Pak stykkerne ud, og dræn dem i et dørslag. Afkøl ved stuetemperatur i 2 timer, og stil derefter på køl natten over uden låg. Næste morgen skal du pakke al kyllingeskinken ind i plastik madfolie. Frys skinken, der ikke vil blive indtaget.

Bemærk: Hvis saltsmagen er for mild, skal du, næste gang du laver dette produkt, tilføje ca. 1 tsk salt til ingredienslisten. Hvis saltsmagen er for kraftig, skal du reducere mængden af Bradley Cure med cirka 1 tsk. Også en teskefuld af enhver slags sødemiddel kan tilføjes til listen, hvis du kan lide din skinke lidt sødere.