Hærdningsprocessen:

Vej de flåede og udbenede lår. Hvis du planlægger at bruge mere end én kurebeholder, skal du beregne separat den samlede vægt af det kød, du vil placere i hver beholder. Forbered, beregn og mål den nødvendige mængde hærdeblanding for hver beholder

Læg kødet i saltebeholderen(e). Gnid hærdeblandingen jævnt på alle overflader, dæk til og stil den på køl. Hærdningstiden skal være en uge. Indstil køleskabstemperaturen mellem 34° og 40° F (2,2° til 4,4° C).

Eftersyn kødstykkerne efter cirka 12 timers hærdning. (Overhaling betyder at gnide kødets overflader for at omfordele kuren.) Sørg for at fugte kødet med enhver væske, der måtte have samlet sig i bunden af kurbeholderen.

Eftersyn lårene cirka hver anden dag, indtil den nødvendige hærdetid (en uge) er gået.

Når hærdningen er færdig, skylles hvert stykke kød meget godt i koldt vand.

Dræn i et dørslag, og dup med køkkenrulle.

Brug en drypningspensel til at "male" hvert lår med let majssirup eller honning fortyndet med lidt vand (dette vil hjælpe peberfrugten til at klæbe til kødet). Vent et par minutter, indtil overfladen bliver klæbrig. Drys og pres groftkværnet peber på.

Læg så mange lår som muligt på et køkkenrulle, som du har lagt på flere lag avispapir. Dæk dette med et andet køkkenrulle og mere avis. Oven i dette skal du fortsætte med at lægge papir og lår i lag på samme måde. Stil på køl natten over.

Rygning:

Læg de hærdede lår på rygestativer eller i rygekurve. Tør ved ca. 140°F (60°C), indtil overfladen er tør (ca. en time). Brug ikke røg i tørreperioden.

For at undgå overdreven udtørring og for mørk farve, ryg kyllingen ved mindre end 30 °C, hvis det er muligt. Ryg kyllingepastramien i 3 til 6 timer, alt efter hvor røget du ønsker kødet. Hæv temperaturen til omkring 145°F (63°C) i en time eller to mod slutningen af rygetiden, hvis du ønsker en mørkere farve.

Dampning eller stegning:

Du kan stege den røgede pastrami i en ovn eller dampe den. I begge tilfælde er pastrami færdig, når den indre temperatur er 180°F (82°C). Brug et alufolietelt, hvis pastramien tilberedes i ovn. Hvis det er dampet, skal du pakke hvert stykke pastrami ind i plastik madfolie før dampning, og bruge et elektronisk kødtermometer med en kabelsonde til at overvåge den indre temperatur. (Brug en stor pande med et forhøjet stativ indeni til at improvisere en dampkoger; dæk med et låg.)

Bemærk: Hvis saltsmagen er for mild, tilsæt ca. 1 tsk salt til ingredienslisten, næste gang du laver kyllingepastrami. Hvis saltsmagen er for kraftig, skal du reducere mængden af Bradley Cure med cirka 1 tsk.

Instruktioner udarbejdet af Warren R. Anderson, forfatter til Mastering the Craft of Smoking Food.