Udben kyllingen aftenen før.

Brug skroget og afpudsningen til at lave en bouillon, og tilsæt laurbærblad, løg, hvidløg, selleri til bouillonpotten. Lad fonden stå i køleskabet natten over, og skrab det afsmeltede kyllingefedt af til senere brug.

Næste dag tages de tørrede vilde svampe og lægges i blød i vand for at rekonstituere dem. Behold iblødsætningsvæsken.

Varm en kop af den hønsefond du lavede dagen før sammen med skroget. Når det koger, blandes med koppen tørret couscous, tilsæt en klat kyllingefedt, bland og lad hvile tildækket.

Svits derefter forårsløg, gul peber, selleri, hvidløg og svampe finthakket.

I mellemtiden kan du lægge nogle ahornspåner i blød i svampeudblødningsvæsken, og efterfylde med vand.
Tilsæt couscous til de sauterede grøntsager og svampe, salt og peber efter smag.

Kyllingen blev derefter saltet på indersiden, fyldt, ristet, penslet med det resterende kyllingefedt, en smule salt til ydersiden og derefter sat på kedel-grillen i en times røg og kogt, indtil den nåede temperaturen.
Jeg brugte kedel-grillen, da jeg ønskede en højere temperatur for at gøre huden sprød.