Brining retninger:

Det er nemt at købe udbenet kalkunbryst, men jeg har erfaret, at ved at udbene dit eget kalkunbryst vil du opdage, at det er meget tykkere end at købe det udbenede. Så til kalkunpastrami kan jeg godt lide at købe helt udbenet kalkunbryst, helst uden ryg og vinger, men i mit område på denne tid af året er det svært at finde. Så jeg måtte nøjes med en, der stadig havde ryg- og ribbensektionen fastgjort.

Jeg foretrækker også kalkun, der ikke er blevet injiceret, men igen er det også ved at blive svært at finde på denne tid af året. Hvis du må nøjes med et bryst, der er blevet injiceret, skal du kigge efter et, der er minimalt behandlet (3 % eller mindre opløsning). Jeg måtte nøjes med en, der havde 3 vægtprocent. Nogle gange vil du finde noget fjerkræ, der kun er injiceret med vand. Hvis du støder på en af disse, er det lige meget, hvor stor en procentdel den er blevet injiceret.

Før du laver saltlagen, skal du knuse enebærene. Jeg lægger dem i en kageform og bruger bunden af min krydderiryster i rustfrit stål til at knuse/knuse dem. Jeg placerer dem i en kageform, så jeg ikke behøver at bekymre mig om, at bærene skyder hen over skærebrættet og ned på gulvet.

Bemærk: Hvis du ikke har enebær, er en erstatning at bruge gin. Nogle kilder angiver at bruge enhver gin, andre angiver kun at bruge gin du gerne vil drikke (hvis du kan lide gin). Prisen er 1 teskefuld gin for hver 2 bær. Der er cirka 8 bær pr. teskefuld eller cirka 24 bær pr. spiseske. Når du erstatter gin, skal du efter tilsætning smage og justere derfra.

1 tsk bær = 4 tsk gi

1 spsk bær = 12 tsk gin eller ¼ kop

Hæld en pint vand i en ikke-reaktiv 1,5 liter gryde, tilsæt knuste enebær og resten af ingredienserne (BEMÆRK: undtagen kur #1, hvis du bruger kuropskriften). Bring det i kog under omrøring, indtil alt salt og sukker er opløst. Reducer varmen og lad simre i 5 minutter. Fjern fra varmen, og tilsæt koldt vand eller is for at bringe mængden af saltlage til en liter (hvis du bruger kur #1, tilsæt det, efter du har tilføjet isvandet, og sørg for at røre, indtil det er helt opløst). Anbring i køleskabet og lad afkøle til mindst 40°F (4,4C), før du bruger saltlagen.

Tip: volumen og vægt af vand er ens; så vægten af 8 ounce is svarer til volumen af en kop vand.

Mens saltlagen afkøles, udbenes kalkunbrystet. Jeg tog ikke billeder af udbening af brystet, men det er en simpel proces. Der er masser af websteder, der har instruktioner og adskillige videoer på YouTube. Fjern overskydende fedt fra de udbenede bryster. Du skal muligvis også klippe noget mere hud af. Hvis brysterne stadig har mørbradene påsat på dette tidspunkt, kan du lade dem blive på. Jeg kan godt lide at tage dem af, fordi de generelt løsner sig under saltningsprocessen, under rygning, eller når de skæres i skiver.

Du kan bruge skroget og ryggen til kalkunsuppe eller fond. Jeg kan godt lide at trimme ryg og slagtekrop yderligere. Dette vil stadig efterlade masser af kød på knoglerne, men det giver mig også kalkun nok til at lave røre til 4 – 8 personer.

Efter at saltlagen er afkølet, læg bryster i en ikke-reaktiv beholder og tilsæt saltlage, og sørg for, at brysterne er helt dækket. Jeg bruger normalt en otte liters Rubbermaid-beholder. Da hvert parti saltlage kun vil have et halvt bryst, vil jeg denne gang placere hver i en Ziploc-frysepose på 1 gallon. Placer derefter poserne i en beholder, så poserne kan holdes oprejst og som beskyttelse mod eventuelle lækager. Udstødelse af al luft bringer saltlagen over kødet, så du ikke behøver at tynge det ned. Stil på køl i 48 timer. Omtrent hver 12. time skal du flytte brystet og røre i saltlagen.

Når saltning er afsluttet, fjernes brysterne fra saltlage og skylles godt. Sørg for at skylle alle krydderier af, der måtte hænge fast i kødet. Nogle af krydderierne hænger godt fast, så du bliver nødt til at plukke dem af i hånden. Dup tør med køkkenrulle, fjern så meget fugt som muligt. Dernæst kan du påføre gniden.

Jeg synes, der er ingen grund til at sætte dem i blød, men du kan eventuelt skære et lille stykke af hvert bryst og stege efter smag for salt. Hvis de er for salte til din smag, kan du lægge brystet i en beholder, dække med koldt vand (mindst 1 liter pr. pund) og lade kødet trække i 30 minutter, og vende kødet efter 15 minutter. Fjern fra vandet; skyl brystet hurtigt og tør det med køkkenrulle.

Til Dry Rub:

Kombiner korianderfrø og peberkorn, og rist dem i en lille tør stegepande, pas på ikke at brænde dem (jeg rister generelt disse krydderier separat).

Lad det køle af, og kværn derefter groft i en krydderikværn eller kaffekværn. Disse krydderier maler jeg også hver for sig. Dernæst maler du sennepsfrøene groft (jeg rister ikke sennepsfrø, fordi de har en tendens til at springe ud af gryden, og en justerbar håndkværn fungerer bedst til disse frø). Hæld malede krydderier i en skål, tilsæt de resterende ingredienser og bland godt. Paprika er valgfrit, men tilføjer til den færdige farve og hjælper med at holde krydderiblandingen fra at skille sig. Som et ekstra "spark", tilsæt op til 2 teskefulde røde peberflager til rub-blandingen.

Påfør generøst den tørre rub på alle sider af kalkunbrystet. Du skal muligvis remixe rub, mens du arbejder. Denne gnidning har en tendens til at skille sig ad. Når du påfører rub, skal du arbejde det ind i kødet ved at trykke det ind med håndfladerne, især på skindsiden. Hvis du planlægger kalkunpastrami uden skind, anbefaler jeg, at du holder skindet på, mens du ryger/laver mad, men du bliver nødt til at påføre rub under huden.

Placer utildækket på en hævet rist (du kan vende dine Bradley-bakker til dette) i køleskabet og lad brystet lufttørre natten over. Ved at placere rubbet på, før lufttørring, hjælper det med at klæbe rubbet bedre. Lufttørringen natten over hjælper også saltlageprocessen ved at give saltlagen tid til at fordele sig ligeligt i brysterne.

Tag kalkunbryst ud af køleskabet. De vil føles fugtige, men det er okay. Lad hvile ved stuetemperatur i 1 til 2 timer. Læg kalkunbryst på en rygebakke med skindsiden opad. Fordi den tilspidsede ende af brystet er tyndere, folder jeg det ind for at give hvert dyr en mere ensartet tykkelse, og hele stykket steger mere jævnt. Du skal muligvis drysse lidt mere gnidning på efter håndtering af brysterne.

Anbring i en forvarmet Bradley Smoker ved 200°F (93,3C). Påfør 2 timers røg. Jeg brugte 2 timers æble. Yderligere røg kan bruges, men jeg fandt, at to timers æble er tilstrækkeligt. Hvis du vil have yderligere røg, foreslår jeg endnu en times æble, eller start med en times pekannød og slut af med to timers æble. Når røgen er påført, hæves temperaturen til 225°F (107,2C). Hvis du vil, kan du rotere bakkerne på dette tidspunkt. Kog indtil den indre temperatur når 150°F – 152°F (65-67C) i det tykkeste område. Når du hæver temperaturen, skal du holde øje med det. Efter to timer ved 200°F var de indre temperaturer i brysterne 140°F (60C) og 142°F (62C).

Fjern den fra rygeren, og telt løst med aluminiumsfolie, og lad den hvile. Når den er kølig nok til at kunne håndteres, pakk den ind i plastik og stil den på køl med skindsiden opad. Hvis du skal uden hud, skal du fjerne huden før afkøling. Lad det ældes i mindst 2 dage. Det får smag over tid. Tilføjelse af et lag folie over plastikken hjælper med at holde plastikken tæt mod kødet, og forhindrer køleskabet i at lugte af pastrami.

Efter ældning i to dage er det nu tid til at belønne mig selv. Pak kalkunpastramien ud og skær den i tynde skiver på skrå i bredden. Kalkun pastrami kan bruges på samme måde, som du bruger oksekød pastrami. Når du er klar til at spise, skær den i tynde skiver som delikatessekød med kornet og server enten kold eller varm.