Bland 1 pund brun farin kur med ½ gallon vand (½ pund med 1 liter vand).

Bland godt for at opløses.

Pumpe 10%. Hvis kød vejer 10#, skal du pumpe 10% saltlage eller 1# ind i kødet.

Stegen vejer 11#, når den er færdig.

Sprøjt ind i alle sider af stegen.

Gnid alle sider af kødet med brun farin.

Læg stegen i pose og stil den på køl i 5-7 dage. Dette gør det muligt for kødet at hærde.

Tag ud af køleskabet og skyl med koldt vand for at fjerne ekstra salt.

Læg steg i skinkepose eller sæt på røgeriskærm.

Lad stå ved stuetemperatur i 1-2 timer.

Forvarm ryger 130ºF (52°C).

Tør ud i 1-2 timer i en 140ºF (60°C) i ryger.

Tjek om overfladen er tør.

Skru op til 150 graderºF (65°C) -160ºF (71°C) og ryg i 2 timer eller indtil den ønskede farve er opnået.

Skru temperaturen op til 180ºF (82°C) -190ºF (87.8°C) og kog indtil den er 155ºF (68.3°C).

Tag ud af rygeren og skær en tynd skive for at prøve. Sæt i køleskabet til afkøling.

Skær i tynde skiver for at lave en forbandet god tørret oksekødssandwich