Kold røg kalvebøffer i en til halvanden time, (kalvekød vil absorbere røgsmag).

Hold temperaturen på kalvekødet og Bradley-rygeren så lav som muligt ved at bruge tilsætningsrøgkammeret med en tørrekanal. Brug is i bunden af Bradley Tower for at hjælpe med at holde tårnets temperatur nede. Kalvekødet skal gå direkte fra køleskabet til rygeren.

Når den kolde røg er færdig, læg kalvekødet i genlukkelige plastposer, og sæt det straks tilbage i køleskabet for at hvile natten over, indtil det er tid til at forberede måltidet næste dag.

Forvarm ovnen til 400°F.

Tag kalvekødet ud af køleskabet og dup det tørre med køkkenrulle.

Krydr hver ribben på begge sider med peber.

I en varm stegepande varmes smør og olie op. Brun hver ribben på hver side i 30 sekunder.
Gentag dette trin for hver ribben, indtil alle ribben er svitset. Læg dem derefter i en bradepande(r).

Steg i forvarmet ovn ved 400°F i 20 minutter. Omkring 20 minutter vil være cirka medium sjælden for et udgangspunkt.

Mens ribbenene steger, sauter du skalotteløg og hvidløg i en stor stegepande i olie; tilsæt vin og reducer i 2 minutter. Tilsæt oksebouillon og tomatpuréen; lad det simre i 5 minutter for at blande smagene. Fjern fra varmen; rør smørret i en spiseskefuld ad gangen, og smag til med salt og peber.

Når ribbensbøfferne er færdige, drysses dem med fleur de sel.

Server med vinsaucen og grøntsager. Jeg kan bedst lide asparges.