Først skal du butterfly flankebøffen; dette er den sværeste del af opskriften. Den nemmeste måde at gøre dette på er at placere bøffen i kanten af et skærebræt med den korte side mod dig. Brug en lang tynd kniv (jeg kan godt lide at bruge en 9 tommer udskæringskniv) hold bladet parallelt med brættet og begynd at skære kødet i halvdelen af tykkelsen. Stop, når du kommer omkring ½ tomme fra den modsatte kant. Fold kødet ud, som om du åbner en bog. Brug derefter en kødpudder, og bank let kødet, indtil det er ensartet i tykkelsen. Du skal ikke banke det tyndt; du vil bare have, at tykkelsen er jævn. Du bør ende med et stykke kød, der er lidt rektangulært og omkring 12 til 15 tommer i længden.

Krydr kødet rigeligt på begge sider med salt og peber, og læg det derefter med skæresiden opad. Kødets korn skal løbe fra bunden af skærebrættet til toppen. Smag til med merian eller oregano, spidskommen og hvidløg og dæk det med et nogenlunde jævnt lag persille-korianderblanding. Arranger derefter æg (hvis brugt), gulerødder, løg, Parmigiano-Reggiano ost og oliven vandret over hele kødets bredde. Spred et forholdsvis jævnt lag brøndkarse over det hele.

Bacon eller ej Bacon?

Hvis du vælger at bruge bacon, skal du inden påfyldning arrangere baconstrimlerne på skærebrættet (strimlerne skal løbe i en 90 graders vinkel til den nederste kant af skærebrættet). Placér strimlerne, så de jævnt dækker området af flankebøffen. Læg derefter flankebøffen oven på baconen, så kødets korn løber i samme retning som baconen.

Rul kødet så stramt som muligt, fra bunden som en jellyroll. Du vil rulle med kornet. Bind kød omkring hver anden tomme, og ende til ende med slagtergarn. Smør hele overfladen med olivenolie.

Hvis du har et par slidser i kødet, skal du ikke være alt for bekymret, men prøv at lappe eventuelle huller så godt du kan. Bladgrøntsagerne og krydderurterne gør et godt stykke arbejde med at holde fyldet inde.

Tid til at ryge:

Placer i en 250°F forvarmet ryger. Påfør 1:00 – 1:20 timer med æble- eller egrøg, og fortsæt med at koge i i alt to timer (ca. 4 – 4,5 timer i alt), eller indtil den ønskede færdighed er nået.

Hvis du har et stort læs i din ryger, skal du muligvis justere tilberedningstiden.

Tag den ud af rygeren og lad den hvile i 20 minutter. Fjern snoren og skær 1/2′ tykke skiver i en vinkel. Serveres varm eller ved stuetemperatur.

Eller pak den ind i plastfolie, læg den i et rent bradefad, vægt det med en tallerken med noget tungt på og stil det på køl natten over. Tag matambre fra køleskabet og skær den i ½-tommer til 1-tommer stykker cirka en time før servering ved stuetemperatur.

At lave mad i ovn (ikke-røget):

Opvarm to spiseskefulde olivenolie i en hollandsk ovn, braisepande eller bradepande, der er stor nok til at rumme rullet bøf. Brun det dybt på alle sider, cirka 15 minutter i alt, overfør derefter panden til en forvarmet 375 ° F ovn og steg i cirka 30 minutter, eller indtil den ønskede færdighed er nået.

Overfør til et skærebræt og lad hvile i 30 minutter før udskæring og servering.

Variationer af opskrifter:

Brug et bundt spinat, hakket, i stedet for oliven.

Smuldret eller hel pølse er et godt fyld. Hvis du bruger rygemetoden til madlavning, skal du tilberede pølsen, før du bruger den som fyld. Bruger du hel pølse, burde to 6′ led være nok.

Efter butterflying kødet marineres 1-2 timer ved stuetemperatur i ¼ kop rødvinseddike, 1 tsk hvidløg, finthakket, ½ tsk timian, tørret; eller din yndlingsmarinade.

Prøv forskellige krydderier og/eller krydderurter.