Begynd med stykker kød i stedet for med kød, der er skåret i bøffer eller koteletter. (Bøffer og koteletter skæres på tværs af kødets kerne. Dette gør dem uegnede til ryk.)

Afkøl kødet grundigt. Koldt kød er lettere at skære, og bakterievæksten hæmmes.

Skær fedtet fra kødet. Det er umuligt at fjerne de fedtstriber, der er marmoreret ind i kødet, men du bør fjerne alt fedt, som du nemt kan fjerne.

Brug en lang skærekniv eller en elektrisk kødpålægsmaskine til at skære ¼ tomme (7 mm) tykke strimler. Strimlerne skal være 1 til 2 tommer (2½ til 5 cm) bred. Skær kødet med kornet, ikke på tværs af kornet. Hvis du skærer kødet på tværs af kornet, vil det være for skrøbeligt, efter det er tørret. Du kan afgøre, om du gjorde det korrekt ved at trække i enderne af strimlen. Hvis det er rigtigt, vil strimlen strække sig; hvis ikke, vil muskelfibrene skilles, og strimlen rives.

Afkøl kødet igen, mens du tilbereder krydderiblandingen.

Umiddelbart efter disse instruktioner om, hvordan man behandler jerky, er der to jerky opskrifter: California Jerky og Wild West Jerky. Vælg og tilbered en af disse krydderblandinger. Rør krydderiblandingen godt, indtil alle ingredienser er opløst. Afkøl blandingen godt. Tilsæt kødstrimlerne og rør dem fra tid til anden, især i løbet af de første par timers hærdning. Stil på køl natten over.

Brug et dørslag (eller lignende) om morgenen den anden dag til at dræne saltvandet fra kødet. Skyl ikke!

Tørring og rygning af Jerky:

Hæng strimlerne, læg dem på rygerstativer eller læg dem i trådnet rygekurve. (Trådnetskurve er at foretrække; hængende strimlerne vil gøre det muligt for mere af produktet at blive behandlet, men brugen af kurve gør forarbejdningen nemmere og hurtigere.) Du behøver ikke et termometer til oksekød, svinekød eller nogen anden form for kød, hvis du følger de foreslåede høje temperaturer og lange behandlingstider.

Du kan bruge en almindelig ryger med en varmekilde indeni. For at lette tørringen skal røgskorstensspjældet være helt åbent.

Tør ved 140°F (60°C) uden røg, indtil overfladen er tør. Dette vil kræve mindst en time. Hvis strimlerne er på trådnet, skal du vende dem efter 30 til 45 minutter for at undgå at klæbe.

Hæv temperaturen til 160°F (71°C), og ryg i 2 eller 3 timer.

Hæv temperaturen til 175°F (80°C) - for fjerkræ hæv temperaturen til 185°F (85°C) - og fortsæt med at tørre uden røg, indtil det er færdigt. Dette sidste tørre- og tilberedningstrin vil kræve omkring tre timer. Når jerkyen er færdig, vil den være omkring halvdelen af tykkelsen af den rå jerky, og den ser ud til at have tabt omkring 50 % af sin vægt. Den rykvise knækker ikke, når den bøjes, men nogle få af muskelfibrene vil flosse. Hvis jerkyen tørres, indtil den knækker, når den bøjes, vil den have længere holdbarhed, men den bliver ikke så velsmagende. Lad jerkyen afkøle til stuetemperatur, og frys den enten ned eller køl.

Bemærk: Hvis saltsmagen er for mild, skal du, næste gang du laver dette produkt, tilføje ca. 1 tsk salt til ingredienslisten. Hvis saltsmagen er for kraftig, skal du reducere mængden af Bradley Cure med cirka 1 tsk. Instruktioner udarbejdet af Warren R. Anderson, forfatter til Mastering the Craft of Smoking Food.

Vil du lære mere om vildtkød? Tjek gerne ud Bueskydningsemnets bud på vildtkød i dag!