Pastrami tørkur-vejledning:

Skær overfladefedtet af en utrimmet bryst flad til 1/8″. Dette er vigtigt, så kuren trænger helt ind i kødet; alligevel efterlader det nok fedt til at holde kødet fugtigt. Hvis du laver en hel bryst eller et tykkere stykke kød, skal du forberede en våd kur og injicere kødet.

Bland Morton Tender Quick, sukker og de resterende ingredienser i en lille skål. Bland alle ingredienser godt, og sørg for at bryde eventuelle klumper af sukker, uanset hvor små de er. Jeg fandt ud af, at de bare hænder fungerer bedst. Gnid blandingen ind i alle sider af brystet, og arbejd det godt i en lille skål, bland Morton Tender Quick, sukker og de resterende ingredienser. Bland alle ingredienser godt, og sørg for at bryde eventuelle klumper af sukker, uanset hvor små de er. Ryst ikke det overskydende af, der er på kødet. Jeg forberedte en 5½ pund halv flad (spidsende), brugt ca ¾ af blandingen, og kødet var færdiglavet.

Dernæst placeres brystet i en to gallon Ziploc-pose; udstød så meget luft som muligt, og sørg for, at forseglingen er sikker. Stil det på køl og lad det hærde i 4 dage, vend brystet om hver 12. time eller i det mindste dagligt. Efter 4 dages hærdning fjernes brystet fra posen og skylles grundigt under koldt rindende vand. Efter skylning placeres kødet i en beholder og dækkes med koldt vand. Lad kødet trække i 30 minutter, skift vandet, og lad det trække i yderligere 30 minutter.

Dette er med til at reducere saltheden fra kødet. Dup tør med køkkenrulle og påfør rub.

Bemærk: Hvis din brystkasse vejer 7 pund eller mere, eller hvis den er under 7 pund, men usædvanlig tyk; du skal tilføje en ekstra dag til hærdetiden.

Vejledning til Pastrami vådkur:

Brug bagsiden af en træske til at trykke enebærrene ned og knuse dem.

Træ fungerer bedre end metal. Træet ser ud til at gribe bærrene, mens metalskeen har en tendens til at skyde dem ud som kugler. Tilsæt 1 liter vand og alle ingredienser undtagen det lyserøde salt i en 4 liter ikke-reaktiv gryde. Bring det i kog, og lad det simre i 5 minutter under omrøring for at sikre, at alt sukker og salt er opløst. Under simringen dannede der sig en god mængde afskum på overfladen, men det klarede op efter det var afkølet og mere væske blev tilsat.

Efter 5 minutter, og når saltet og sukkeret er opløst, skal du tage det af varmen og lade det køle af. Jeg plejer at tilføje is indtil gryden er ca ¾ fuld.

Alternativ metode:

I stedet for at opvarme ingredienserne, bland salt, sukker og pink salt i de 4 liter vand og rør, indtil det er helt opløst. Det lyserøde salt kan tilsættes på dette tidspunkt, fordi saltlageblandingen ikke bliver opvarmet. Kombiner 16 flydende ounces af saltlageblandingen med resten af ingredienserne i en blender og bearbejd indtil jævnt blandet. Tilføj dette til den resterende saltlage. Også, hvis du brugte denne metode, behøver du ikke at knuse enebærene.

Jeg overfører derefter den afkølede blanding til min Rubbermaid 8 qt. fødevarebeholder; blandet i det lyserøde salt, tilsat derefter enten is eller koldt vand for at bringe blandingen op på niveauet 4 qt. Stil evt. på køl, og når saltlagen er afkølet til mindst 40ºF, læg brystet i beholderen og saltlage i 4 - 5 dage ved 38°CºF til 40ºF. Hvis det er nødvendigt, kan du veje det ned med en tallerken for at holde meeten helt nedsænket. Du kan også tilføje op til yderligere 2 kopper koldt vand, hvis det er nødvendigt for at dække brystet.

Brysten skal muligvis bøjes for at fastgøres, på grund af den type beholder, du måtte have. Så hvis kødet rører siderne af beholderen; er i orden, fordi du hver dag skal fjerne brystet, røre i saltlagen, bøje brystet i den modsatte retning og returnere det til saltlagen, indtil det er helt hærdet.

Denne metode kaldes overhaling af omfordelingen af kur.

Når det er helt hærdet, skal du følge proceduren angivet i afsnittet "tørkur" til skylning, prøvesmagning, iblødsætning (om nødvendigt) og hvile.

Tør gnidningsvejledning:

Bland de første fire ingredienser, og kværn groft i en krydderikværn eller kaffekværn. Hæld den malede blanding i en skål, tilsæt de granulerede hvidløg og bland igen. Påfør den tørre rub på brystet generøst, og arbejd rubben ind i kødet ved at trykke det ind med håndfladerne. Lufttørre i køleskabet i 4 til 8 timer, før det lægges i rygeren.

Tag brystet ud af køleskabet og læg det på en bakke med fedtsiden nedad og læg det i en forvarmet Bradley Smoker ved 220°CºF. Påfør 3 timers røg. Jeg brugte 2 timers pecan, og sluttede af med 1 time æble. Kog indtil den indre temperatur når 160 - 165 graderºF. Du kan også bruge en rygetemperatur på 250ºF.

Når brystet når en indre temperatur på 160 - 165 graderºF, tag den ud af rygeren. Pak brystet ind i et lag kraftig aluminiumsfolie.

Pak det ind i et håndklæde, og læg det med fedtsiden opad i en køler eller mikrobølgeovn i to timer (hvis du bare går i mikrobølgeovnen, behøver du ikke håndklædet). Fjern brystet fra køleren (eller mikrobølgeovnen) og fjern folien og gem. Pak brystet ind i plastfolie, og pak det derefter ind i den folie, du lige har gemt. Stil i køleskabet i mindst én dag, to er bedre. Når du er klar til at spise, skærer du pastramien i tynde skiver på tværs af kornet for at få en mere mør skive. Du kan enten spise den kold eller varme den op.

Opskriftskredit: "Habanero Smoker" fra Bradley Smoker Forums