Hylstre:

Fibertarm med en diameter på ca. 2 ½ tomme (6,4 cm) foreslås til denne pølse. Der kræves fire hylstre, der er omkring 30 cm lange. Udblød tarmene i vand i 30 minutter, før de fyldes.

Kødet — oksekød eller vildt:

Brug 5 pund (2,25 kg) fed formalet chuck. Du kan også bruge 4 pund (1800 g) magert oksekød og 1 pund (450 g) svinefedt, hvis du kun har magert oksekød ved hånden.

En anden mulighed for råmaterialet ville være vildt, bjørn, elg eller elg. Vildtkød, der er blevet trimmet for alt fedt og blandet med en lige stor mængde fedtholdigt svinekød, ville være et fremragende produkt. I stedet for at bruge 50 % fedtholdigt svinekød kan der alternativt bruges 75 % veltrimmet vildt og 25 % rent svinefedt.

Hak kødet med en 3/16-tommer (4,8 mm) tallerken. Stil på køl.

Bland krydderier, vand og skummetmælk i en stor skål, indtil ingredienserne er ensartede. (For en normal saltsmag, tilsæt den valgfrie 1 tsk salt; for en mild saltsmag skal du udelade saltet.)

Tilsæt kødet til krydderiblandingen. Ælt det til det er godt blandet – cirka 3 minutter.

Fyld blandingen ind i de fibrøse tarme. Indsæt kabelsonden på et elektronisk termometer i toppen af en af pølserne, og luk hylsteret rundt om sonden med slagtergarn.

Stil pølsen på køl i et par timer eller natten over for at lade kureren migrere til midten af hver kødpartikel.

Fordi pastrami er et røget produkt, er det logisk, at denne pølse også skal ryges, men rygning er valgfrit. Hvis du ikke har til hensigt at ryge pølsen, fortsæt til vejledningen til madlavning.

Rygning af pølsen i fibertarm:

Fjern de fyldte hylstre fra køleskabet, og læg dem i en ryger, der er blevet opvarmet til 150°F (65°C). Oprethold denne temperatur uden røg, indtil hylstrene er tørre at røre ved. Hæv temperaturen til 165°F (75°C), og ryg i 3 til 6 timer. Kog pølsen efter vejledningen nedenfor.

Madlavning:

Pak hver pølse ind i plastik madfolie (valgfrit). Sno enderne af madfolien, og fastgør enderne med en trådbrødspose. Damp pølserne, indtil den indre temperatur er 160°F (71°C). (En dampkoger kan improviseres ved at bruge en stor pande med et forhøjet stativ indeni; dæk med et låg.)

Køling:

Afkøl pølsen i koldt vand, så snart tilberedningen er færdig. Fortsæt nedkølingen, indtil den indre temperatur falder til under 100°F (38°C). Stil på køl natten over før brug.