Brug stykker af top eller bund runder, omkring 4-5 "tykke.

Pump kødet med lage, 10 % af kødets vægt.

Gnid derefter generøst kødet med knækket sort peber

Læg det ned i en lagringsbeholder meget tæt, med et vægtet trælåg til at presse kødet ned.

Tilføj lige nok saltlage til at dække kødet og lad det modne i 7 dage ved 38-40ºF (3-4ºC)

Fjern kødet og læg det i en glatstrik. Du kan også lægge den fladt, hvis en røgeriskærm er tilgængelig.

Røghuset skal forvarmes til 130ºF (54,4ºC) med spjæld på vid gab, indtil overfladen af kødet er tør.

Hæv derefter temperaturen til 155ºF (68,3ºC) med spjældet ¼ åbent. Røg ved denne temperatur i 4 timer.

Luk for røgen og hæv temperaturen til 210ºF (98,9ºC), indtil kødets indre temperatur er 165ºF (73,8ºC).

Læg kødet på køl i 24 timer før det skæres i skiver.