Tungen:

Enhver størrelse oksetunge kan bruges, men tungeelskere hævder, at tunger, der vejer mindre end 1.400 g, er bedst. En anden overvejelse er, at små tunger hærder hurtigere end store. Frosne tunger fungerer lige så godt som friske.

Skrub tungen rigtig godt med en grøntsagsbørste under lunkent vand.

Dræn, og stil det på køl, mens du forbereder kuren.

Det er meget vigtigt at gennembore tungen grundigt. For at få endnu bedre indtrængning af kur, skær noget af huden af toppen af tungen, hvor tungen har mest bulk. Fjernelse af noget af huden i dette område vil i høj grad forbedre kurpenetrationen.

Vej tungen. Forbered, beregn og mål den nødvendige mængde hærdeblanding.

Anbring tungen i en hærdebeholder med et tætsluttende låg.

Drys kurblandingen på, og gnid kødet godt for at sikre ensartet fordeling af kuren.

Skær den nødvendige mængde laurbærblad i meget tynde strimler (saks fungerer godt til dette).

Drys laurbærbladsstrimlerne på tungen, og gnid igen.

Dæk til, og stil tungen på køl. Køleskabstemperaturen skal indstilles mellem 34° og 40°F (2,2° til 4,4°C).

Eftersyn tungen efter ca. 12 timers hærdning (gnid tungen for at omfordele kuren). Når det er ved at blive efterset, skal du påføre saft, der kan have sivet fra kødet igen.

Eftersyn tungen en gang om dagen i den første uge, og overhal den derefter hver anden dag, indtil den nødvendige hærdetid er gået.

Madlavning – Mulighed 1:

Skyl den hærdede tunge meget godt i lunkent vand.

Læg den i en robust og vandtæt plastikpose (to plastikposer, den ene inde i den anden, er endnu bedre).

Fjern så meget luft som muligt.

Forsegl posen/poserne tæt med en trådbrødspose, og kog i vand opvarmet til 200°F (93°C). Sørg for, at tungen er trykket under overfladen af det varme vand.

FORSIGTIG: Hvis vandet når kogepunktet, kan poserne ballonere og briste.

Kog fra 1 time pr. pund (450 g) til 1 1/4 time pr. pund. Jo længere tid vil resultere i et meget mørt produkt; jo kortere tid vil give en tunge med lidt mere modstand mod biddet.

Åbn plastikposen/plastikposerne, og dræn tungen i et dørslag (saft fra den kogte tunge vil have samlet sig i plastikposen - denne juice kan kasseres).

Skift tungen, og trim roden (undersiden) med en skarp kniv. Fordi tungen er blevet kogt, kan skindet nu nemt pilles eller skæres af.

Skyl og afdryp igen. (Når du skærer skindet af, vil du bemærke, at tungen har en smuk rødbrun farve, selvom den er gennemstegt.)

Pak tungen ind i køkkenrulle, og pak den derefter ind igen med avispapir. Stil på køl natten over.

Madlavning – Mulighed 2:

Skyl den hærdede tunge meget godt i lunkent vand.

Pak det tæt ind med plastik madfolie.

Indsæt sonden på et elektronisk kødtermometer i den tykkeste del af tungen; stik sonden gennem madpakken. (Det elektroniske kødtermometer skal være den type, der har et kabel forbundet til en ekstern temperaturovervågningsenhed.)

Placer tungen i en dampkoger, og damp den, indtil den indre temperatur når 170°F (77°C).

En damper kan improviseres ved at bruge en stor pande med et forhøjet stativ indeni; dæk med låg.

Fortsæt med at dampe i 45 minutter mere, så tungen bliver mør.

Fjern tungen fra dampkogeren, læg den i et dørslag, og fjern plastikplastfolien.

Brug en skarp kniv til at barbere huden af.

Skyl tungen igen og dræn den af.

Pak tungen ind i papirhåndklæder og aviser. Stil den på køl natten over.

Rygning:

Tør tungen foran en elektrisk ventilator. At duppe det fra tid til anden med et papirhåndklæde vil hjælpe med at tørre processen går hurtigere. Afhængigt af den omgivende luftfugtighed og andre faktorer vil overfladen blive tør i løbet af en eller to timer.
Gnid hele tungen med olivenolie, jordnøddeolie eller enhver anden madolie. (Olien hjælper med at forhindre, at overfladen tørrer overdrevent ud, og den giver tungen en øjenbehagelig glans.) Begynd at ryge.

Ideelt set er koldrøgning ved omkring 80°F (27°C) eller mindre bedst. Seks timers koldrøgning vil give en medium røget smag. Tungen kan ryges ved højere temperaturer, men rygetiden skal muligvis reduceres for at forhindre overdreven udtørring af overfladen. Hvis der ryges ved højere temperaturer, anbefales det at påføre madolie igen fra tid til anden. Prøv hickory bisquettes.

Afkøl natten over, uden låg, i køleskabet.

Læg tungen i en plastikpose næste morgen.

Køl eller frys tungen, indtil den er fortæret.

Bemærk: Hvis saltsmagen er for mild, skal du, næste gang du laver dette produkt, tilføje ca. 1 tsk salt til ingredienslisten. Hvis saltsmagen er for kraftig, skal du reducere mængden af Bradley Cure med cirka 1 tsk. Der kan også tilføjes en teskefuld sukker til listen, hvis du kan lide din tunge lidt sødere.