Kødet – oksekød eller vildt:

Du kan vælge billige udskæringer af kød til at lave pastrami. Det er muligt at bruge næsten enhver udskæring af oksekød eller vildt, men de mest almindelige udskæringer er oksebryst, tallerken, tri-tip og skulder. For at få en autentisk pastrami, bør du ryge den.

Pastrami er gennemkogt. Afhængigt af processen kan du dampe, varm røge, koge, stege i ovnen eller endda grille den. (En modificeret form for varmtvandstilberedning er en af de metoder, jeg foreslår nedenfor, men der er andre metoder. Varm rygning kan forårsage overdreven tørring. Ovnstegning kan også forårsage overdreven tørring, medmindre du tager nogle forholdsregler.)

Undgå meget fedt kød eller meget magert kød (f.eks. oksekød)

Skær løst kød af, fjern blodige pletter og grist så vidt muligt.

Fjern overskydende fedt.

Skær kødet i de størrelser, som du ønsker at behandle. Husk at tykt kød kræver længere hærdetid.

Skyl alle kødstykkerne i koldt vand, og afdryp dem i et dørslag. Dup dem med et køkkenrulle. Placer kødet i den eller de kurebeholdere (plastikbeholdere), du vil bruge, og stil det på køl, mens kurblandingen gøres klar.

Mål den tykkeste hunk, og tillad 6 dages hærdningstid for hver tomme (2,5 cm) tykkelse.

Vej kødet. Hvis du planlægger at bruge mere end én spegebeholder, skal du beregne separat den samlede vægt af det kød, der skal placeres i hver beholder. Forbered, beregn og mål den nødvendige mængde hærdeblanding for hver beholder.

Læg kødet i saltebeholderen(e). Gnid hærdeblandingen jævnt på alle overflader. Dæk til og stil på køl. Indstil køleskabets temperatur mellem 34° og 40°F (2,2° til 4,4°C).

Eftersyn kødstykkerne efter cirka 12 timers hærdning. (Overhaling betyder at gnide kødets overflader for at omfordele kuren.) Sørg for at væde kødet med væske, der måtte have samlet sig i bunden af kurebeholderen.

Eftersyn kødet cirka hver anden dag, indtil den nødvendige hærdetid er gået.

Når hærdningen er færdig, skylles hvert stykke kød meget godt i lunkent vand. Dræn i et dørslag, og dup med køkkenrulle.

Brug en drypningspensel til at "male" hvert stykke pastrami med let majssirup eller honning fortyndet med lidt vand (dette vil hjælpe peberfrugten til at klæbe til kødet). Vent et par minutter, så overfladen bliver klæbrig. Drys og pres groftkværnet peber på.

Pak hvert stykke oksekød ind i et køkkenrulle, og pak derefter ind igen med avispapir. Stil på køl natten over.

Rygning:

Hæng stykkerne i røgkammeret, eller læg dem på rygestativer. Tør ved ca. 140°F (60°C), indtil overfladen er tør (ca. en time). Brug ikke røg i tørreperioden.

For at undgå overdreven udtørring og overdrevent mørk farve, ryg ved mindre end 30°C (85°F), hvis det er muligt. Ryg pastramien i 3 til 6 timer, alt efter hvor røget du ønsker kødet. Hæv temperaturen til omkring 145°F (63°C) i en time eller to mod slutningen af rygetiden, hvis mørkere farve ønskes.

Mulighed A: kogning med varmt vand (pochering)

Begynd at opvarme vand i dit varmtvandskomfur. Hæv vandtemperaturen til 200°F (93°C).

Mens vandet opvarmes, skal du pakke hvert stykke pastrami ind i plastik madfolie og derefter lægge det i en plastikpose. Træk så meget luft ud som muligt fra hver pose, før du binder eller forsegler den.

Kom alt kødet i varmtvandsgryden på én gang, og tryk det under overfladen. Hold varmtvandstemperaturen så tæt på 200º F (93º C) som muligt. Kog kødet i cirka 2½ time. Denne lange tilberedningstid ved denne høje temperatur er for at gøre kødet mørt; selv gristle vil være mørt. Et termometer indsat i det tykkeste stykke kød er ikke påkrævet, fordi tilberedningstiden og den ret høje temperatur vil sikre, at det bliver helt gennemstegt. FORSIGTIG: Hvis temperaturen hæves til kogepunktet, vil plastikposerne ballonere, vandet flyder over gryden, og kødet krymper for meget.

Fjern kødet fra varmtvandskogeren, åbn plastikposerne, fjern plastikindpakningen og afdryp i et dørslag.

Afkøl ved stuetemperatur i cirka to timer, og stil derefter på køl, utildækket, natten over. Næste morgen lægges pastramistykkerne i plastikposer og forsegles. Frys den portion, der ikke vil blive indtaget på en uge.

Mulighed B: dampning eller stegning

Rist pastramien i en ovn, eller damp den. I begge tilfælde er pastrami færdig, når den indre temperatur er 170°F (77°C). Du bør bruge et alufolietelt, hvis pastramien tilberedes i ovn. Hvis det er dampet, pak hvert stykke pastrami ind i plastik madfolie. før dampning. Brug et elektronisk kødtermometer med en kabelsonde til at overvåge den indre temperatur. (Improviser en dampkoger ved at bruge en stor pande med en forhøjet rist indeni; dæk med låg.)

Bemærk: Hvis saltsmagen er for mild, skal du, næste gang du laver pastrami, tilføje ca. 1 tsk salt til ingredienslisten. Hvis saltsmagen er for kraftig, skal du reducere mængden af Bradley Cure med cirka 1 tsk.