Curing the Coppa:

Knus/kværn peber og nelliker, og massér hele denne blanding på svinekraven (coppaen). Virkelig arbejde det ind i kødet. Læg derefter det hele og eventuelt salt og krydderier, der faldt af under massagen, i en lynlåspose. Få så meget af luften ud som muligt, og sæt den i køleskabet.

Lad det stå i køleskabet, masser kødet hver 3. dag, i cirka 10-15 dage. Længden af opholdet i køleskabet vil afhænge af kødets tykkelse og vægt. Det er bedre at lade det stå for længe end ikke længe nok, så jeg ville gå med 15 dage. Når det er hærdet, tages det ud af køleskabet, skylles hurtigt under koldt vand og derefter tørres godt.

Læg den i et hylster af passende størrelse. Jeg brugte 100 mm kollagenhylstre. Bind coppaen op, hvis du vil bruge slagterknob.

Prik kraftigt med en tandstikker, mens du klemmer coppaen i hylsteret for at få så meget af luften ud som muligt. Gør dette især i de 2 ender, og hvor som helst du ser luftlommer.

Hæng Coppa i dit hærdekammer. Jeg hængte den på 55ºF (12.8°C75 % RH i 57 dage, indtil den tabte omkring 36 % af sin vægt.

Når kødet er ordentligt hærdet:

Kom blandingen i en morter og kværn med en støder til du har en groft blanding. Kom det alternativt i en krydderimølle eller kaffekværn og bearbejde til der er grove bidder.

Gnid blandingen over overfladen af coppaen. Sæt den i køleskabet utildækket natten over.

Forvarm din ryger til 200ºF (93.3°C). Du kan også koge den i en 200ºF (93.3°C) ovn, men jeg kunne godt lide røgsmagen i min.

Kom Coppaen i rygeren og ryg den til en indre temperatur på 150ºF (65.6°C).

Lad Coppaen køle af til stuetemperatur og stil den på køl natten over.

Skær Coppa'en så tynde som rimeligt kan. Frys noget, du ikke vil spise i den næste uge.

Denne opskrift er oprindeligt krediteret David fra OldFatGuy. Tjek hans blog for andre fulde opskrifter og guider om madrygning!