Hylstre:

Klargør 14 fod (420 cm) svinestarm med lille diameter; skyl grundigt. Læg i blød i vand, i køleskabet, natten over. Skyl igen før brug.

Kødet:

Kværn 3 pund (1360 g) fed svinekød og 2 pund (900 g) oksekød med en 3/16-tommer (4,8 mm) plade - eller brug en tallerken med mindre huller, hvis den er tilgængelig. Hvis kødet males to gange, bliver det lidt finere anden gang. Afkøl kødet grundigt.

Bland Bradley Sugar Cure, krydderier, vand og skummetmælk i en 8 liter (8 liter) røreskål af rustfrit stål, indtil de er grundigt blandet og mælkepulveret er opløst. (For en normal saltsmag, tilsæt den valgfrie 1 tsk salt; for en mild saltsmag skal du udelade saltet.)

Tilsæt kødet og bland godt med hænderne (ca. 3 minutter). Chill igen.

Fyld pølsen i svinetarme, og sno pølserebet til led.

Stil på køl mindst en time - natten over er bedre.

Fortsæt behandlingen ved at bruge en af de to muligheder, der er beskrevet nedenfor. (Frankfurtere er traditionelt røget.)

Rygning og madlavning:

Mulighed 1 - varmrøget

Hvis du ønsker at varmryge frankfurterne, skal du hænge de rå led i en 150°F (65°C) ryger, indtil ydersiden er tør at røre ved (dette vil tage mindst 30 minutter).

Sørg for, at spjældet er helt åbent. Hæv temperaturen gradvist til 180°F (82°C). Luk spjældet det meste af vejen for at reducere luftstrømmen og derved reducere dehydrering. Varm røg ved denne temperatur, indtil den indre temperatur er 160°F (71°C). Fjern leddene fra rygeren, og sprøjt dem med koldt vand, indtil den indvendige temperatur er under 110°F (43°C). Hæng ved stuetemperatur i cirka 30 minutter. Stil på køl natten over inden du spiser. Dette gør, at røgsmagen bliver blødere. Frys de links, der ikke vil blive brugt inden for to dage.

Mulighed 2 - rygning og dampkogning

Damptilberedning vil resultere i mindre krympning end madlavning i ryger. Følg anvisningerne for varm rygning (ovenfor), men fjern koblingerne fra rygeren, når den indre temperatur er omkring 135°F (57°C). Damp pølsen, indtil den indre temperatur er 160°F (71°C). Spray med koldt vand, hæng ved stuetemperatur i cirka 30 minutter og stil på køl.

Alternativt, efter rygning, pocherer du frankerne i 180°F (82,2°C) vand, indtil den indre temperatur er 160°F (71°C). Spis med det samme, eller spray med vand og stil på køl, utildækket. Når pølsen er afkølet, pakkes den i plastikposer. Frys de links, der ikke vil blive brugt inden for to dage.

Instruktioner udarbejdet af Warren R. Anderson, forfatter til Mastering the Craft of Smoking Food.