Afkøl kødet og fedtet i fryseren i cirka en time. Du vil have den tæt på frossen, endda lidt sprød kold.

Skær kødet og fedtet i 1-tommers stykker. Fjern så meget sølvskind og gristling som du kan fra svinekødet.

Læg omkring 10 fod af svinetarme i noget varmt vand og sæt til side.
Bland alle krydderierne, salt, salt og sukker med kød og fedt. Stil på køl i 1 time.

Slib gennem den grove matrice på din kværn. Hvis du bruger trim fra en orne - hvilket betyder, at der er mange sølvskind osv. - skal du male pølsen finere. Slib først gennem den grove matrice, derefter igen gennem den fine matrice. Hvis du skal dobbeltkværne, så køl kødet i fryseren mellem kværningerne i 15-20 minutter. Rengør kværnen, mens kødet køler. Når du er færdig med at rense den, sænk alt i isvand for hurtigt at køle det ned.

I mellemtiden, kør varmt vand gennem dine svinetarme. Dette skyller dem og vil vise dig eventuelle utætheder i kabinetterne. Sæt dem tilbage i det varme vand, når du er færdig.

Tag temperaturen på kødet: Hvis det er varmere end 40ºF (4ºC), skal du sætte det tilbage i køleskabet i 30 minutter og kontrollere igen.

Når flæsket er godt og koldt, så gør din starterkultur klar.

Bland forsigtigt starterkulturen med det destillerede vand og lad det sidde i 5 minutter.

Tag kødet ud og kom det i en røreskål med en kraftig pagaj.

Tilsæt starterkulturen og vinen, og bland derefter alt på den laveste indstilling i 60-90 sekunder. Du vil se kødet ændre tekstur. Du leder efter et godt bind, hvor kødet begynder at klæbe til sig selv.

Kom kødet i din pølsestopper og stop det i svinetarmene. Sno af til led på omkring 8 tommer. Bind hvert led af med køkkengarn.

Hæng linkene på et tørrestativ - et tørrestativ i træ er fremragende til dette - og find en nål. Opvarm spidsen af nålen over en flamme, indtil den gløder for at sterilisere den. Prik huset overalt, hvor du ser luftlommer.

Disse ryges normalt ikke, men da det er typisk italiensk jægerspølse, besluttede jeg at give dem godt 4 timers koldrøg ligesom den tyske jægerpølse Landjaeger. Har aldrig gidet at flade pølsen, som de gør med Landjaeger.

Nu skal du gære pølsen. Du vil gerne telte de hængende pølser med sort plastik fra nogle affaldssække eller en anden plastikfolie. Hvis du har en, så sæt en luftfugter under pølserne. Du vil virkelig gerne have, at de forbliver fugtige.

Lad pølserne hænge i mindst 24 timer, og op til 48 timer. Hver 6.-12. time sprøjtes dem med en sprøjtedunk for at holde dem fugtige. Dette er fermenteringsstadiet, det stadie, hvor startkulturen, du bruger, besejrer eventuelle dårlige bakterier i pølsen.

Når pølserne er klar, hæng dem i dit tørrekammer. Jeg bruger et gammelt køleskab med en temperaturregulator og en luftfugter i. Hæng linkene ved ca. 70-80 % luftfugtighed i mindst 2 uger før spisning. Du kan lade dem gå så længe som 6 uger.

Opbevar i køleskabet, eller vakuumforseglet i fryseren.

Gærer ved 80º F i 24 timer, 95-97% luftfugtighed. Derefter vil de hænge ved 70-80 procent luftfugtighed og 55º F i tre til fire uger.