Slib svinekødsskulderen gennem en stor matrice til en skål sat i is. Kværn ikke fedt i tern under dette trin.

Opløs Fermento i lige nok vand, 1/4 til 1/2 kop (60 til 125 ml) for at lave en tynd pasta. Tilføj til kødet sammen med andre ingredienser, inklusive fedt, og bland grundigt i hånden.

Pak blandingen i en gryde eller plastikbeholder, og tryk eventuelle luftlommer ud. Dæk med plastfolie, tryk ned, så det rører kødet, og der ikke kommer luft til det.

Stil på køl i 3 dage. Blandingen skal have en flot rød farve efter 3 dage.

Genslib blandingen gennem den lille form. Svits et lille stykke, smag til og juster eventuelt krydderiet.

Fyld pølsen i tarme. Jeg brugte uspiselige fibrøse tarme.

Hæng på røgpinde og lad tørre i 10 timer ved stuetemperatur (65 til 70 °F/18 til 21 °C). Jeg har en digital temperaturkontakt på min OBS, så jeg hængte dem i rygeren til tørre med den øverste ventil helt åben; med temperaturkontakten indstillet til 65 °F.

Efter tørring koldrøges pølserne ved den lavest mulige temperatur, ideelt set under 100 °F/37 °C i 5 timer. Jeg brugte hickory bisquettes til hele røgen. Farveændringen efter den kolde røg er fantastisk.

Hæv temperaturen på rygeren til 180 °F/82 °C og bring pølserne til en indre temperatur på 150 °F/65 °C.

Overfør til et isbad for at køle helt af, og sæt det derefter på køl.

Valgfrit: Hvis du bruger fibertarm, kan jeg godt lide at dyppe pølserne i kogende vand for at krympe tarmene og derefter overføre dem til et isbad.