Trim fedt- og sølvskind fra svinekam.

Skær i 3 til 4 pund sektioner.

Vej hver sektion.

Noter vægten af hvert stykke, før du måler de tørre ingredienser.

Mål alle tørre ingredienser for hver sektion af kød baseret på vægten af hver sektion, og bland grundigt.

Eksempel: hvis du har to sektioner; en vejer 4 pund og en vejer 3 pund, mål alle de tørre ingredienser til 4 pund stykket og læg det i en skål. Mål derefter alle de ingredienser, du vil bruge på 3 pund stykket, og kom det i en separat skål.

Gnid hele blandingen på lænden.

Sørg for at dække alle overflader, og arbejd tørkuren ind i eventuelle sprækker i kødet.

Læg lænden i separate en gallon forseglelige plastikposer, og fjern så meget luft som muligt.

Hæld kød i køleskabet ved 36-40ºF.

Mit køleskab var på 38ºF.

På grund af lændens tykkelse skal du kurere dem i 6 dage.

Vend kødet én gang om dagen.

Du behøver ikke at åbne poserne. Hvis der er dannet noget væske, så giv posen et par shakes for at omfordele væsken.

Når lænden er helt hærdet, tages den ud af plastikposerne og skylles grundigt af.

Læg lændestykker i blød i omkring tre gallons koldt vand i 30 minutter; fjernes fra blød og dup tør.

Stil på køl uden tildækning natten over eller længe nok til at tørre og danne pellikler på overfladen.

Du kan også se en iriserende glans på overfladen.

Læg lænden i en 225ºF forvarmet Bradley.

Påfør ahornrøg i 1:40 til 2:00 timer.

Fortsæt med at koge indtil en indre temperatur på 140ºF – 150ºF er nået. Jo højere du tager den indre temperatur, jo mindre fugt bliver der i kødet.

Det er vigtigt at tage den indre temperatur på hvert stykke lænd.

Jeg tager nu kun maj Canadian Bacon til 140ºF. Teksturen og fugtigheden er meget bedre. Hvis du beslutter dig for at bruge 140ºF temperatur, sørg for at din sonde er i den tykkeste del af kødet.

Efter det når kødet 140ºF, bevæg langsomt sonden ind og ud. Hvis der er et fald i temperaturen, skal du lade sonden stå på det sted og fortsætte med at koge indtil 140 graderºF indre temperatur er nået. Hvis du har et godt termometer til øjeblikkelig aflæsning, skal du også bruge det til at få din endelige aflæsning.

Fjern lænden fra rygeren, og teltfolien, indtil lænden er kølig nok til at blive håndteret i hånden.

Pak hvert stykke tæt ind i plastfolie.

Stil på køl i mindst to dage.

Skær i ⅛ tomme tykke skiver og server

(Hvis du serverer med kiks, skal du muligvis kvarte hver skive.)