Trim fedt- og sølvskind fra svinekam og skær i sektioner på 3 til 4 pund. Vej hver sektion, og noter vægten af hvert stykke, før du måler de tørre ingredienser.

For eksempel, hvis du har to sektioner, en vejer 4 pund og en vejer 3 pund, mål alle de tørre ingredienser til 4 pund stykket og læg det i en skål; mål alle de ingredienser, du vil bruge på 3 pund stykket, og kom det i en separat skål.

Sørg for at dække alle overflader, og arbejd tørkuren ind i eventuelle sprækker i kødet. Mit køleskab var på 38ºF.

Du behøver ikke at åbne poserne; hvis der er dannet noget væske, giv posen et par shakes for at omfordele væsken. Du kan også se en iriserende glans på overfladen.

*Det er vigtigt at tage den indre temperatur af hvert stykke lænd ved hjælp af et termometer. **

Tid til at ryge:

Jeg tager nu kun min canadiske bacon til 140ºF. Teksturen og fugtigheden er meget bedre. Hvis du beslutter dig for at bruge 140ºF temperatur, sørg for at din sonde er i den tykkeste del af kødet.

Når kødet når 140ºF, bevæg langsomt sonden ind og ud. Hvis der er et fald i temperaturen, lad sonden stå på det sted og fortsæt med at koge indtil 140 graderºF indre temperatur er nået. Hvis du har et godt termometer til øjeblikkelig aflæsning, skal du også bruge det til at få din endelige aflæsning. (hvis du serverer med kiks, skal du muligvis kvarte hver skive.)

Mål alle tørre ingredienser for hver sektion af kød, baseret på vægten af hver sektion, og bland grundigt, og gnid hele blandingen på lænden.

Læg lænden i separate plastikposer på 1 gallon, der kan forsegles, og fjern så meget luft som muligt, og lad kødet ligge i køleskabet ved 36ºF - 40ºF.

På grund af lændens tykkelse skal du kurere dem i 6 dage. Vend kødet én gang om dagen.

Når lænden er helt helbredt:

Fjern nu lænder fra plastikposer og skyl grundigt af.

Læg lændestykker i blød i omkring tre gallons koldt vand i 30 minutter; fjernes fra blød og dup tør.

Stil på køl uden tildækning natten over eller længe nok til at tørre og danne pellikler på overfladen.

Læg lænden i en 225ºF forvarmet Bradley.

Påfør ahornrøg i 1:40 til 2:00 timer.

Fortsæt med at koge indtil en indre temperatur på 140ºF - 150ºF er nået. Jo højere du tager den indre temperatur, jo mindre fugt bliver der i kødet.

Fjern lænden fra rygeren, og teltfolien, indtil lænden er kølig nok til at blive håndteret.

Pak hvert stykke tæt ind i plastfolie.

Stil på køl i mindst to dage.

Skær i ⅛ tomme tykke skiver og server.