Blancher løg i kogende vand i 2 minutter. Fjern fra vandet, dræn og skyl under koldt rindende vand, indtil det er afkølet. Bemærk: Jeg foretrækker at hakke, og sautere løgene i en pande let sprøjtet med olie, afkøl; tilsæt dem derefter til hakkekødsblandingen. På denne måde får jeg løg, der er ensartede i størrelsen. Sørg for ikke at brune løgene.

I en lille skål kombineres alle ingredienserne (undtagen svinekød og persille) og blandes godt. Kom svinekødet i en stor skål, og tilsæt blandede ingredienser til svinekødet. Vend rundt for at dække kødet jævnt. Dæk til og stil på køl i mindst 1 time, men ikke mere end 24 timer. Bemærk: Jeg kan godt lide at lade det sætte sig natten over; cirka 10-12 timer.

Sørg for, at alt udstyr og kød er koldt; mal kødet i en skål sat i is med en kødhakker udstyret med en ¼-tommers matrice. Bemærk: Hvis du vil have en pølse med grov tekstur, skal du bruge en ⅜ eller ½-tommers die, eller hak kødet groft i en foodprocessor.

Når den er malet, kan du forme pølsen til frikadeller, træstykker eller fylde blandingen i forberedte 32-35 mm svinetarme eller tarme efter eget valg. Hvis du fylder pølsen, skal du forme den til 6-tommers led eller ringe.

På dette stadie kan du lade være ukogt, kogt eller røget, inden du køles og/eller fryses til længere opbevaring.

Madlavning:

Chaurice pølse er generelt ikke kogt i forvejen, men kan koges på forhånd for nemheds skyld.

Olie let en stor pande, eller bageplade, og sørg for, at der er god plads mellem pølserne; mindst ½ tomme. Kog eventuelt i omgange.

Forvarm gryden over middel-lav varme, og læg pølsen i gryden (ikke trængsel). Kog til bunden af pølsen er pænt brunet. Vend pølser med en tang.

Efter at have vendt pølsen, dæk til og fortsæt med at koge i 8 minutter.

Fjern låget og kontroller temperaturen. Den indre temperatur skal være 148ºF til 150ºF. Hvis pølsen ikke har nået den temperatur, fortsæt med at koge med låget af.

Fjern fra varmen og server med ris eller bønner eller begge dele. Ellers køl eller frys efter pølsen er afkølet.

Rygning:

Chaurice pølse er generelt ikke røget, men det ryger pænt op til nem fremtidig brug.

BEMÆRK: Hvis du skal ryge pølsen efter denne vejledning, skulle du have tilføjet det lyserøde salt. Bare vær opmærksom på, at det tilsatte lyserøde salt ændrer smagen. Hvis du ikke tilføjede det lyserøde salt, er din eneste rygemulighed at ryge/tilberede ved 225ºF eller derover (uden tørreperiode), indtil pølsen har nået en indre temperatur på 150ºF.

Før du påfører røg, skal du lufttørre pølsen. Du kan gøre dette enten ved at lufttørre dem utildækket i køleskabet natten over, placere dem på køkkenbordet foran en ventilator, indtil husene er tørre, eller placere dem i en forvarmet 110-120ºF ryger med udluftningen vid åben i ca. minutter til en time, indtil pølsen er tør at røre ved. Bemærk: Du kan enten arrangere pølsen på stativerne eller hænge den fra dyvler, der er skåret til, så de passer til rygeren.

Når pølsen er tørret, lukkes udluftningen til ¼ åben, øger varmen til 130-140ºF, og påfør 2-3 timers røg. Bemærk: Hvis du havde tørret din pølse i rygeren, drej stativerne fra top til bund og forfra til bagside; før du påfører røg. Hvis de hænger i dyvler, roterer de forfra og bagud. Jeg foretrækker at lægge dem på stativer, for nemmere rotation. Jeg brugte pecan til røgsmagen, men ahorn, æble eller hickory kan bruges.

Efter røgen er påført, drej pølsen igen. Hæv skabstemperaturen til 170-180ºF, og fortsæt med at ryge, indtil den indvendige temperatur når 150ºF.

Fjern pølsen fra rygeren, og chok den straks i et isvandbad, indtil pølsen er afkølet, og for at stoppe tilberedningen.

Fjern pølse fra badet; lufttørre, eller dup tør med køkkenrulle. Afkøl eller frys for længere opbevaring.

Opskrift Kredit: Habanero Smoker