Hylstre:

Forbered 14 fod (210 cm) svinestarm med lille diameter; skyl, og læg derefter i blød i vand i køleskabet natten over. Skyl igen, inden du fylder beklædningen.

Kødet:

Kværn svinekødsskulderrumpe med en ¼-tommer (6,4 mm) plade.

Bland krydderier, vand og skummetmælk i en stor røreskål af rustfrit stål, indtil de er grundigt blandet, og mælkepulveret er opløst. (For en normal saltsmag, tilsæt den valgfrie 1 tsk salt; for en mild saltsmag skal du udelade saltet.)

Tilsæt kødet og bland godt. Ælt i cirka 3 minutter.

Fyld pølsen i svinetarme, og sno eller bind pølserebet i otte ringe. Hver ring vil have en omkreds på omkring 1 ½ fod (45 cm).

Madlavning og rygning:

Mulighed 1 - Varmrøget

Hvis du ønsker at varmrøge pølserne, skal du hænge de rå led i en 140°F (60°C) ryger, indtil ydersiden er tør at røre ved (dette vil tage mindst 30 minutter).

Sørg for, at spjældet er helt åbent. Hæv temperaturen gradvist til 180°F (82°C). Luk spjældet det meste af vejen for at reducere luftstrømmen og derved reducere dehydrering. Varm røg ved denne temperatur, indtil den indre temperatur er 160°F (71°C). Fjern dem fra rygeren, og nedsænk dem i koldt vand, indtil den indre temperatur er under 110°F (43°C). Hæng ved stuetemperatur i cirka 30 minutter. Stil på køl natten over før du spiser; dette gør, at røgsmagen bliver blødere. Frys de links, der ikke vil blive brugt inden for to dage.

Mulighed 2 - Rygning og dampkogning eller pochering

Damptilberedning vil resultere i mindre krympning end madlavning i ryger. Følg anvisningerne for varm rygning (ovenfor), men fjern koblingerne fra rygeren, når den indre temperatur er omkring 135°F (57°C). Damp pølsen, indtil den indre temperatur er 160°F (71°C), og nedsænk dem i koldt vand, indtil den indre temperatur er under 110°F (43°C). Hæng ved stuetemperatur i cirka 30 minutter. Stil på køl. (En dampkoger kan improviseres ved at bruge en stor pande med et forhøjet stativ indeni; dæk med et låg.)

Alternativt, efter rygning, pocherer du pølsen i 180°F (82,2°C) vand, indtil den indre temperatur er 160°F (71°C). Spis med det samme, eller nedsænk dem i koldt vand, indtil den indre temperatur er under 110°F (43°C). Afkøles, utildækket. Når pølsen er afkølet, pakkes den i plastikposer. Frys pølsen, der ikke vil blive indtaget inden for to dage.