Det første du skal forstå er snittet. Det er et rektangulært snit fra ryggen og ned til maven. På den ene side er det svinekam, og på den anden ende er maven. Huden efterlades på, jævnt scoret, så du ender med en sprød knitren. Udskæringen rulles derefter sammen med krydderiblanding, der gnides på indersiden, bindes sammen og gnides igen.

Hak alle ingredienserne op og kom det hele sammen i en pestomorter og stød det op til en mos eller kom i en foodprocessor i et minuts tid. Resultaterne vil være de samme.

Brug en meget skarp kniv eller barbermaskine skær huden i meget tynde stykker. Skær ikke i kødet. Læg porchetta maven ned og gnid blandingen alt andet kød. Rul den derefter stramt sammen, så baconen møder lænden og bind den fast. Tag den resterende blanding og gnid ydersiden af stegen ind i udskæringerne og sprækkerne. Dæk til og stil på køl natten over.

Tag den ud af køleskabet om morgenen (tidligt) og lad den stå ved stuetemperatur, mens du får din ryger op at køre. Brug hickory bisquettes i hele perioden, start din ryger ved 200ºF, efter 2 timer skal du øge din rygertemperatur til 220ºF. Forøg igen om yderligere 2 timer til 240ºF.

Hele ryge-/tilberedningsprocessen bør ikke vare mere end 8 timer, og du ønsker at stoppe det, før stegen når 180ºF internt. Til sidst, når du synes, den er ved at være klar, skal du tage den ud af rygeren og pakke den ind med folie, dække med et håndklæde og lade den hvile. Den kan hvile i op til 2 timer på denne måde. Dette giver dig god tid til at forberede resten af dit måltid.

Knitren: Dette er den faktiske hud af grisen og er en fanfavorit. For de bedste resultater, når du tjekker stegen hver 2. time, skal du hurtigt fjerne stegen og give skindet en brændende ild. Også fakkel til allersidst. Sådan laver du knitren.