Til dette brugte jeg en meget minimal mængde kur - tro mig det virker - og med inklusion af hvidløg, timian og rosmarin er resultatet beslægtet med pancetta, og ikke for salt. Sørg for, at strimlerne gnides jævnt og godt med kuren, og at de pakkes tæt ind med flere lag husholdningsfilm.

Se nedenfor for metode og mængder.

Hærdning og rygning af svinemavestrimler:

Til 1 kg svinemave-strimler skal du bruge følgende, godt blandet i en skål: 32 g salte, 13 g blødt brun farin, 2 g tørret hvidløgspulver, 2 g tørrede timianblade og 2 g tørret rosmarin (vej dit svinekød og brug en portion af disse beløb i overensstemmelse hermed).

Læg en lang stribe husholdningsfilm på et bræt (lang nok til at mavestrimlerne kan lægges ved siden af hinanden) og drys næsten halvdelen af kuren jævnt ud over den.

Læg strimlerne på kuren, og gnid dem ind i blandingen.

Drys den resterende kur over toppen og gnid igen ind i kødet.

Pak nu godt ind med mere husholdningsfilm, flere lag, så strimlerne er ret sikre og kuren ikke kan græde ud af pakken.

Stil på køl i 3 dage.

Åbn pakken og tør forsigtigt strimlerne med køkkenrulle, og anbring derefter på tværs af en Bradley-metalkurv.

Lad tørre yderligere i 2-3 timer, og fyld derefter Bradley-stakken med nok æbletræbisquetter, tilslut kold røgtilbehøret, hvis du bruger standardmodellen, og ryg dem i 4 timer.

Rygemetode:

Lav først dressingen ved at lægge alle ingredienserne i en lille krukke med skruetop og ryste kraftigt for at lave en tyk, cremet emulsion.

Skær flere udskæringer af røget flæskesvær i tykt lardon. Tørsteg til gyldenbrun og sprød, stil til side.

Blancher de afskallede babybønner i et par minutter, dræn, pil det ydre skind af og stil til side.

Trim de fine bønner og kog i 3-4 minutter i kogende saltet vand, eller indtil de er møre, dræn og sæt til side.

Trim forårsløgene og skær dem i meget fine skiver.

Rør ingredienserne til den grønne salat sammen og fordel mellem 4 tallerkener. Drys lidt lardon over og hæld et par dråber Dijon-emulsion rundt om pladen.

Server med varmt ristet brød.