Begynd med stykker kød i stedet for med kød, der er skåret i bøffer eller koteletter. (Bøffer og koteletter skæres på tværs af kødets kerne. Dette gør dem uegnede til ryk.)

Afkøl kødet grundigt. Koldt kød er lettere at skære, og hæmmer bakterievæksten.

Skær fedtet fra kødet. Det er umuligt at fjerne de fedtstriber, der er marmoreret ind i kødet, men du bør fjerne alt det fedt, du kan.

Brug en lang udskæringskniv eller en elektrisk kødskærer til at skære 7 mm tykke strimler. Gør strimlerne 1 til 2 tommer (2,5 til 5 cm) brede. Skær kødet med kornet, ikke på tværs af kornet. Hvis kødet skæres på tværs af kornet, vil det være for skrøbeligt, efter det er tørret. Du kan afgøre, om du har skåret strimlen korrekt med kornet, ved at trække i enderne af strimlen. Hvis du har skåret det rigtigt med kornet, vil strimlen strække sig; hvis ikke, vil muskelfibrene skilles, og strimlen rives.

Afkøl kødet igen, mens du tilbereder krydderiblandingen.

Bland og rør krydderiblandingen godt sammen, indtil alle ingredienser er opløst.

Afkøl blandingen godt.

Tilsæt kødstrimlerne og rør dem fra tid til anden, især i løbet af de første par timers hærdning. Stil på køl natten over.

I løbet af morgenen den anden dag skal du bruge et dørslag til at dræne saltvandet fra kødet. Skyl ikke!

Tørring og rygning af jerky:

Hæng strimlerne, læg strimlerne på rygerstativer, eller læg dem i trådnet rygekurve. (Trådnetskurve er at foretrække. Ved at hænge strimlerne kan mere af produktet forarbejdes, men brugen af kurve gør forarbejdningen nemmere og hurtigere.) Et termometer er ikke påkrævet til oksekød, svinekød eller nogen anden form for kød, hvis de foreslåede høje temperaturer og lange behandlingstider følges. Du kan bruge en almindelig ryger med en varmekilde indeni.

For at lette tørringen skal røgskorstensspjældet være helt åbent.

Tør ved 140°F (60°C) uden røg, indtil overfladen er tør. Dette vil kræve mindst en time. Hvis strimlerne er på trådnet, skal du vende dem efter 30 til 45 minutter for at undgå at klæbe.

Hæv temperaturen til 160°F (71°C), og ryg i 2 eller 3 timer.

Hæv temperaturen til 175°F (80°C) – for fjerkræ hæv temperaturen til 185°F (85°C) – og fortsæt med at tørre uden røg, indtil det er færdigt. Dette sidste tørre- og tilberedningstrin vil kræve omkring tre timer. Når jerkyen er færdig, vil den være omkring halvdelen af tykkelsen af den rå jerky, og den ser ud til at have tabt omkring 50 % af sin vægt. Den rykvise knækker ikke, når den bøjes, men nogle få af muskelfibrene vil flosse. Hvis jerkyen tørres, indtil den knækker, når den bøjes, får jerkyen længere holdbarhed, men den bliver ikke så velsmagende.

Lad jerkyen afkøle til stuetemperatur, og frys den enten ned eller køl.

Bemærk: Hvis saltsmagen er for mild, skal du, næste gang du laver dette produkt, tilføje ca. 1 tsk salt til ingredienslisten. Hvis saltsmagen er for kraftig, reduceres mængden af Bradley Cure med cirka 1 tsk.