*Før opskriften skal du hærde din guanciale i 6 dage i salt- og krydderiblanding, efter de 6 dage skal du vaske den af og derefter overmale den med en frisk krydderiblanding, fortsæt med at koldrøg den i 1 time og hær den i yderligere 20 dage indtil vægttab på 35 %*

Efter 20 dage fjernes den forseglede pose fra bageformen.

Brug en skarp skærekniv til at skære et hul i det ene hjørne af kæben cirka 1 tomme fra kanten. Træk et stykke køkkengarn gennem hullet og bind det, hvor det møder svinekødet. Bind enderne meget tæt sammen for at skabe en lang løkke til ophængning. Alternativt, hvis du har en steriliseret kødkrog, kan denne bruges i stedet for garnet.

Vej kødet og noter vægten. Hvis du bruger en kødkrog, skal du også notere vægten af den.

Hvis du har en hærdeplads, så hæng guancialen i den. Dette er ideelt set et mørkt rum, der er 41 til 43°F (5 til 6°C). Vej guancialen hver 7. til 10. dag, indtil den har tabt 20 til 30 procent af sin vægt, hvilket kan tage alt fra 2 til 4 uger. Hvis du ikke har en separat hærdeplads, skal du placere guancialen på en rist i en lav gryde i køleskabet og lade den hærde, utildækket, indtil den har tabt 20 til 30 procent af sin vægt, hvilket kan tage alt fra 1 til 2 uger. Vend guancialen med få dages mellemrum for at sikre, at alle sider udsættes for luft.

Når det er gjort, kan du grave i din guanciale, nyd det!

Opskrift af: Kokken Michael Demagistris