Sørg for, at maleudstyret og kødet er koldt, før kød males.

Kom hakket kød og resten af ingredienserne i en skål, og hold din skål sat i en anden skål med is, mens du arbejder. Dette forhindrer at din blanding brydes. Bland alle ingredienserne ekstremt godt. Efter det skal du opbevare dit kød i køleskabet, indtil du er klar til at fylde i tarme.

Fyld hylstrene i længder, der nemt passer og hænger inde i Bradley Smoker. Brug slagtergarn til at binde hængende løkker på enden af pølsen, og sørg for, at løkkerne er store nok, så træpinden let glider igennem.

Dernæst skal du tørre hylstrene. Forvarm ryger til 125ºF, med udluftning på vid gab. Brug hickory-dyvler, der er skåret til, så de passer inde i Bradley'en, og træ dyvler gennem de hængende løkker. Hæng pepperonien inde i rygeren ved at hvile dyvlerne på den øverste hyldestøtte.

Rygeprocessen:

Hold temperaturen på 125 graderºF til pølsehylstrene er tørre.

Naturlige tarme vil tage længere tid end kollagen-tarmene at tørre.

Når hylstrene er tørre, lukkes udluftningen til ¼ åbning, hæv temperaturen på rygeren til 165ºF, og hold indtil den indre temperatur i pepperonien når 145 graderºF. Hvis du vil, kan du tilføje træbisquetter på dette stadium. Pepperoni er normalt ikke røget, men jeg brugte 6 æblebisquetter for en mild røgsmag.

Tag pølsen ud af rygeren, når den indre temperatur har nået 145 graderºF. Afkøl med koldt vand, indtil den indre temperatur er reduceret til 90-100ºF. Jeg kan godt lide at tjekke mindst 2 af pølserne på hver sin side af rygeren. Brug af et fjernsondesystem som Maverick gør det virkelig nemt.

Du kan spise den røgede pepperoni med det samme, opbevare i køleskab eller fryse.

Fra Stickbowcrafter – Brian

Tilpasset fra; Fantastiske pølseopskrifter og kødkurering, af Rytek Kutas