Salami Recipe

Røget Salami Opskrift (kylling, svinekød, oksekød eller vildt spil)



Der er mange slags salami. De fleste slags er tørre hærdes i mange uger, og de er hverken kogt eller røget. (I pølseproducentens jargon med en bestemt procent.)

Dette produkt indeholder ingredienser, der er almindelige i salamis, men behandlingen er mere som Bologna; Det er ikke tørt kureret, og det er fuldt kogt. kyllingsvin, oksekød eller vildt spil

Ingredients

4 fibrøse hylstre – 2,5 tommer (6,4 cm) i diameter og 12 tommer (30 cm) lange

3 Lbs (1362) oksekødpatron

2 lbs (908 g) svinekødsskulder

(Det er vigtigt at bemærke, hvis du ønsker at prøve forskellige kødprodukter, såsom kylling eller tun, skal du inkludere det hakkede svinekød for at fungere som bindemiddel)

7 ½ tsk. (37,5 ml) Bradley Sugar Cure (brug ikke mere end denne mængde)

1 tsk (5 ml) salt (valgfrit – se trin #1 nedenfor)

4 tsk (20 ml) sorte peberkorn, revne

2 tsk (10 ml) paprika

1 tsk (5 ml) sort peber, stødt

1 tsk (5 ml) løgpulver

1 tsk (5 ml) hvidløgspulver

½ tsk (2,5 ml) muskatnød

½ tsk (2,5 ml) allehånde

¼ tsk (1,25 ml) cayennepeber

2 spsk (30 ml) lys majssirup

½ kop (120 ml) vand

1 kop (240 ml) fint pulveriseret skummetmælk

Bemærk: Hvis kødet vejer enten mere eller mindre end 5 pund (2,25 kg), skal mængden af kurblanding være proportional med denne vægt. For eksempel, hvis vægten af kødet er 2 ½ pund (1,15 kg), så skal hver ingrediens, inklusive Bradley Cure, halveres.

Preparation

Tarmene og kødet:

Udblød fibrøse tarme i vand i 30 minutter før brug.

Slib de 1362 g oksekød og 908 g svinekød med en 3/16-tommer (4,8 mm) plade.

Krydderierne:

Bland krydderier, vand og mælkepulver i en stor skål, indtil ingredienserne er perfekt blandet. (For en normal saltsmag, tilsæt den valgfrie 1 tsk salt; for en mild saltsmag skal du udelade saltet.)

Tilsæt kødet til krydderiblandingen og bland grundigt. Ælt i cirka 3 minutter.

Fyld pølseblandingen i de fibrøse tarme. Indsæt kabelsonden på et elektronisk termometer i den åbne ende af en af pølserne. Luk kappen omkring sonden med slagterens garn.

Stil salamien på køl natten over.

Rygning:

Tag pølsen ud af køleskabet, og læg den i en ryger, der er blevet opvarmet til 150°F (65°C). Sørg for, at spjældet er helt åbent, mens overfladen tørres.

Oprethold denne temperatur uden røg, indtil kabinettet er tørt at røre ved. (Tør alternativt kabinettet foran en elektrisk ventilator.)

Hæv temperaturen til 160°F (71°C), og ryg pølsen i 3 til 6 timer.

Efter rygning i 3 til 6 timer hæves temperaturen på rygeren til 320°F 160°C. i yderligere 2-3 timer, indtil den indre temperatur er 160°F (71°C).

Køling:

Så snart tilberedningen er færdig, afkøles pølsen i koldt vand, indtil den indre temperatur falder til under 100°F (38°C). Stil på køl natten over før brug.

Instruktioner udarbejdet af Warren R. Anderson, forfatter til Mastering the Craft of Smoking Food.