Hylstre:

Udblød fibrøse tarme i vand i 30 minutter før brug. Hvis du bruger huse med en diameter på 6,4 cm, der er omkring 30 cm lange, skal du bruge fire af dem.

Kødet:

Brug en 3/16-tommer (4,8 mm) plade til at male 3 pund (1360 g) godt afkølet oksekød, vildt, elg eller elg. Vildtkød bør afskæres for alt fedt inden formaling. Derefter skal du male 1 pund (450 g) magert svinekød med 1 pund (450 g) svinefedt. Før alt kødet gennem kværnen to gange, hvis du vil have det finere. Afkøl kødet grundigt.

Bland Bradley Sugar Cure, krydderier, vand og mælkepulver i en stor skål, indtil ingredienserne er ensartede. For en normal salt smag, tilsæt den valgfrie 1 tsk salt; for en mild salt smag, undlad saltet.

Tilsæt kødet til krydderiblandingen og blend godt ved at ælte i cirka 3 minutter.

Fyld pølsen i fibertarm. Indsæt kabelsonden på et elektronisk termometer i den åbne ende af en af pølserne, og luk hylsteret rundt om sonden med slagterens garn.

Stil de fyldte pølser på køl natten over.

Rygning:

Tag pølsen ud af køleskabet, og læg den i en ryger, der er blevet opvarmet til 150°F (65°C). Oprethold denne temperatur uden røg, indtil kabinettet er tørt at røre ved. (Tør alternativt kabinettet foran en elektrisk ventilator.)

Hæv temperaturen til 160°F (71°C), og ryg pølsen i 3 til 6 timer.

Hvis du ønsker at tilberede pølsen i rygeren, skal du hæve temperaturen til 180°F (82°C) og varm røg, indtil den indre temperatur er 160°F (71°C).

Stil på køl natten over før brug.

Instruktioner udarbejdet af Warren R. Anderson, forfatter til Mastering the Craft of Smoking Food.