Her i Totnes er due tilgængelig fra alle tre af vores High Street slagtere, men jeg valgte at købe fra den, der undværer de hårdeste dele af fuglen og sælger duebryster i pakker med 2, 4 eller 6.

Due kan så let blive sej og tør af overkogning og bør helst serveres meget rosa. Jeg valgte derfor at koldrøge mine duebryster for at give den ydre smag før tilberedning.

Dup tør duebryster - tillader 1-2 bryster pr. person - og anbring på et Bradley Smoker-trådstativ med god afstand for at sikre rygning overalt.

Sæt rygeren op til koldrøg og tilsæt ege bisquetter til stakken.

Luk næsten den øverste ventil og lad kabinettet fyldes med røg, før du placerer brystholderen deri i 20-30 minutter.

Fjern og sæt til side.

Lav dine saltede karamelvalnødder ved tørristning 100 g valnøddehalvdele ved lav til medium varme i 5 minutter og skru derefter op for varmen og tilsæt 20 g smør og 25 g sukker, flytter alt rundt for at belægge.

Både smør og sukker vil hurtigt skumme, og så snart sukkeret begynder at karamellisere tages det af panden over på en kold tallerken, tilsæt nu salt straks efter smag.

Grill nogle pancetta til at sprøde og stille til side også.

Tag den røgede duebryster, skær hver i 3 nuggets, krydr med salt og peber, og pandesteg i skummende smør ved middel/høj varme, indtil det er brunet over det hele (det tager ikke mere end 2-3 minutter).

Dæk til og lad hvile i 6 minutter.

Arranger nu vilde rucola og radise/lucernespirer i midten af hver tallerken, omring med saltede karamelvalnødder og tilsæt derefter forsigtigt duestykker, pancetta og et par dråber pandejuice.

Server straks.