Rygning er ofte forbundet med madlavning udendørs. Det er måske ikke så mærkeligt, den, der sætter et rygeskab op hjemme i køkkenet, vil hurtigt lære, at rygning bedst foregår i et godt ventileret miljø. Jeg tænker på fiskeren, der rejser sig fra åen, tænder bål og får en kop varm kaffe, mens den nyrensede fangst bliver gylden i røgen. Jeg ser jægeren holde en pause i rypejagten og fisker et stykke røget elgtunge op af rygsækken og smider et stykke til apporterende setter.

Et af mine bedste barndomsminder er den røgede aborre, der blev nydt i selskab med familie, bedsteforældre nede ved bredden af Umeälven. Den egentlig ganske simple madfisk kunne smage guddommeligt efter tyve minutter i den mere simple kasserøg fyldt med elspåner. Selvom det er smukt med den næsten nostalgiske forbindelse til det liv, vi levede for hundreder af år siden, da ting skulle ryges for at blive bevaret, risikerer det at begrænse os. Når forbindelsen til det rustikke almindelige menneskelignende naturliv bliver for stærk, udnytter vi ikke røgens fulde potentiale. Det, jeg gerne vil frem til, er, at det røgede kan passe lige så godt i de fine saloner, til det tidssvarende middagsselskab eller hvorfor ikke som i dag – hvilket gennemsnitligt er til et champagnegilde.

Det røgede behøver ikke kun at være snorlige souvaer, der bliver smidt rundt på bålet mellem midaldrende gore-tex-soldater med orange slag rundt om kasketten eller hatten. Det er, da jeg præsenterer dagens snack, at jeg indser, hvor stærk forbindelsen er. Jeg ville væk fra skoven og vildmarken, men fik alligevel tilfældigvis spillet med til invitationen.

Til mingleaftenen skal der serveres røget vildthjerte med friskrevet peberrod i creme fraiche med purløg på smørstegt rugbrød. Det med rygning og vildnis var tilsyneladende dybere forankret, end jeg troede. Samtidig var det måske ikke, at jeg bare ville af med elgen, rådyret eller ørreden. Jeg ville vist bare have den med på bordet med den hvide linneddug og stilkede krystalglas...

Røget hjortehjerte Metode:

Jo mere omhyggelig du er med at rense hjertet, jo nemmere bliver det, når du skal skære op og servere. Når man først er ved bordet, vil man gerne kunne spise alt uden at skulle tumle.

Start med at pudse alt fedtet og de to større kar af.

Del derefter hjertet og skyl det rent for eventuelt stivnet blod.

Fortsæt med at rense indersiden af hjertet, så der kun er "kød" tilbage.

Kog vandet til kogepunktet.

Tilsæt salt og nitritsalt og rør til det er opløst. Lad afkøle.

Læg hjertet ned og sæt noget på hjertet, så det ikke flyder op. Lad det så sidde i loven i 4 dage. Vend lagene lidt rundt en gang om dagen.

Fjern hjertet og skyl.

Tør derefter af og læg på en rist i køleskabet i et døgn eller til hjertet er helt tørt.

Varm røg ved 90°C. Temperaturen i det færdige hjerte skal ligge mellem 70-75°C. Det tager omkring 4 timer. Jeg synes, at hjertet er bedst efter et par dage i køleskabet.

Som med mange andre røgede produkter har smagene tid til at sætte sig bedre derefter.

Creme fraiche med friskrevet peberrod Metode:

Kog fløden op med revet peberrod, salt og peber. Lad derefter simre tildækket i mindst 20 minutter.

Tag låget af og lad det simre i yderligere ti minutter. Lad derefter afkøle.

Si peberroden.

Hæld cremen i en sifon og fyld med to cremepatroner.

Ryst godt og sæt til side.

Steg et ikke for groft rugbrød i smør.

Skær tynde skiver af det røgede hjortehjerte.

Læg det snittede hjerte i en ring på det stegte brød.

Drys forsigtigt små klatter af peberrodscremen, pynt med hakket purløg og server med champagne.